Fauna selvatica per una rinnovata offerta turistica

Le Alpi ospitano numerose specie dal grande valore conservazionistico: una “wildlife” che permette di innalzare il valore paesaggistico, culturale e socio-economico. Su questo tema un’indagine è stata presentata a Milano dai professionisti Luca Pellicioli e Roberto Viganò, entrambi veterinari, ai quali si devono le note che seguono, desunte da un dossier intitolato Indagine sulle modalità di fruizione ai fini faunistici del territorio alpino. Va precisato che con i colleghi veterinari Fraquelli e Viganò, Pellicioli ha recentemente dato vita al progetto AlpVet (www.alpvet.it) che si occupa di consulenza nel settore della gestione faunistica e svolgimento di corsi di formazione e docenze, anche in ambito universitario, inerenti gli aspetti dell’ecopatologia della fauna selvatica con particolare riferimento ad ungulati, galliformi alpini a grandi predatori.

AlpVet

Uno strategico valore aggiunto per il territorio alpino

Le Alpi ospitano numerose specie dal grande valore conservazionistico, ed in modo particolare ungulati e grandi predatori, che negli ultimi decenni hanno riconquistato spazi e ricolonizzato spontaneamente o attraverso progetti specifici (introduzioni, reintroduzioni e ripopolamenti) molte aree del territorio contribuendo a disegnare una nuova mappa della biodiversità faunistica che, seppur in alcune occasioni ha determinato la nascita di nuove problematiche, complessivamente ha permesso di ridare ai territori di montagna quel fascino perduto.

È alla luce di tutte queste considerazioni che oggi dobbiamo necessariamente considerare il ruolo della wildlife presente sulle Alpi. Gli animali selvatici sono in grado, attraverso il loro valore estetico, di caratterizzare in modo esclusivo il territorio montuoso contribuendo a innalzare il valore paesaggistico della montagna. Indiscutibile è l’incanto che procura la fauna, e strategico è il suo valore culturale e socio-economico, se correttamente e coerentemente considerato come bio-risorsa disponibile sul territorio.

Forme di turismo consapevole e di approccio alla risorsa fauna possono rappresentare pertanto uno strategico valore aggiunto per il territorio alpino, in quanto capaci, attraverso lo sviluppo di proposte innovative di fruizione della montagna e delle sue risorse, di portare un importante beneficio ai fini della sostenibilità del sistema economico locale.

Il turismo basato sulla natura è particolarmente importante soprattutto per tutte quelle località che a causa della delocalizzazione delle imprese hanno subito un decremento delle potenzialità economiche del territorio e di conseguenza hanno come unica fonte di sostentamento il settore turistico. Sulle Alpi il turismo legato alla fruizione faunistica attualmente interessa principalmente le aree protette, molte delle quali riescono a far fronte autonomamente alle spese di gestione grazie all’introito derivante dai biglietti d’ingresso acquistati dai visitatori. Questo settore contribuisce cospicuamente anche all’occupazione a livello locale, sia quando la gestione delle aree è condotta direttamente da Enti statali (Parchi, Oasi ministeriali), sia quando lo Stato delega a privati la gestione delle stesse (Aziende Faunistiche, Azienda Agri-Turistiche), stimolando in tal modo nuove opportunità di investimento. Va poi considerato come questo settore del turismo assume notevole importanza nei paesi in via di sviluppo (Bishop et al, 2008), dimostrando come le strategie imprenditoriali possano essere mirate a favorire importanti progressi socio-economici, e a tal proposito la montagna è una risorsa, e degne di nota sono le numerose borgate abbandonate dotate, per tali scopi, di notevoli potenzialità.

A livello legislativo emerge come da un punto di vista economico le varie componenti della biodiversità sono, a seconda dei casi, solo beni pubblici o solo beni privati o beni pubblici e privati allo stesso tempo. Ad esempio, le regioni, su richiesta degli interessati e sotto l’egida dell’Istituto Nazionale per la Fauna Selvatica (ex-INFS, attualmente ISPRA), possono autorizzare l’istituzione di Aziende Faunistico-Venatorie (AFV) senza fini di lucro sul proprio territorio, entro il limite del 15% del suolo agro-silvo-pastorale (Art 16, comma 1 della Legge Nazionale 157/92), per prevalenti attività naturalistiche e faunistiche con particolare riferimento alla tipica fauna alpina. Tali concessioni prevedono l’allestimento di programmi di conservazione e di ripristino ambientale al fine di garantire l’obiettivo naturalistico e faunistico nell’ottica di tutela della biodiversità.

In alcuni contesti extra-europei, in modo particolare in Africa, ma ultimamente anche in Asia, addirittura interi ecosistemi o habitat sono proprietà private o gestiti come tali. Ne deriva che la biodiversità è diventata un bene “nazionalizzato” (Bishop et al, 2008). In effetti, in molti paesi la biodiversità selvatica è di proprietà dello stato, proprio come i corpi idrici, le foreste o le coste, ed è su questa base che si rende tecnicamente possibile la creazione di mercati e di modelli d’investimento per gestirla in modo sostenibile.

Nell’ottica più ampia di destagionalizzazione del prodotto “montagna” per arrivare a garantire un’offerta in grado di attirare i turisti anche nei periodi di bassa stagione è evidente che l’unica attrazione sempre disponibile e affascinante nella sua mutevolezza durante le varie stagioni dell’anno è la biodiversità faunistica e botanica presente nella sua vastità in tutto l’areale alpino.

Con riferimento alle attività ricreative emerge come lo sviluppo dell’agriturismo e del turismo eno-gastronomico sia un aspetto importante capace di contribuire ad una nuova spinta economica alle località meno turistiche dal punto di vista degli sport invernali, considerando soprattutto la significativa volontà di preservare l’identità delle comunità montane, di ridurre lo spopolamento e di favorire azioni di sostegno all’economia locale attraverso una sinergia tra politiche del territorio, agricoltura, artigianato e turismo.

“La selvaggina è sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa – racconta lo chef Igles Corelli – era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era anche indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutrienti, senza colesterolo, ed è sicuramente la carne del futuro! L’unico problema è renderla controllata e sostenibile” (Gambero rosso, ottobre 2012).

Ritornare al consumo di selvaggina, seppur possa sembrare anacronistico, oggi rappresenta il recupero di una produzione sostenibile e di qualità, tendenza attualmente seguita dalla ristorazione, anche da quella d’élite, che è sempre più orientata verso il rilancio della qualità dei prodotti legati al territorio. Questa è una scelta consapevole sia nei confronti del consumatore che nei confronti di tutti gli attori coinvolti nella filiera della materia prima. Nonostante questi presupposti, le iniziative a riguardo risultano a tutt’oggi ancora disattese, nonostante, come già descritto nei precedenti capitoli, la disponibilità di selvaggina sul nostro territorio sia di fatto una risorsa davvero importante. Ancor più trascurato è il modo di proporre la selvaggina a tavola, la cui interpretazione non si discosta, se non in casi rari, dai consueti brasati, stufati o salmì serviti con polenta, ereditati dalle tradizioni locali.

La selvaggina ha sempre necessitato lunghe cotture e importante uso di spezie per coprire quello che ancora oggi viene definito “gusto di selvatico”, che in realtà è un aroma dovuto esclusivamente alla cattiva gestione della carcassa dell’ungulato, a causa di dissanguamento incompleto, mancato rispetto della catena del freddo, e gestione della carne estremamente “sui generis”. In un testo del ’700 della cultura tradizionale ossolana (Albertazzi, 1790), viene dato ampio spazio alla selvaggina da piuma, all’epoca molto apprezzata, mentre si tende a sminuire il valore della selvaggina da pelo, affermando per esempio che il camoscio ha “carne floscia, senza particolare gusto; […] non ha gran odore, si sala per otto giorni, indi si lessa oppure si cuoce stufata”, e si menziona anche altra selvaggina descrivendo come non siano “tutti egualmente graditi pel soverchio odore selvatico che ritengono. Per la grande loro selvatichezza hanno con sé anche freschi un odore, che ributta, perduto il quale, sebbene non isquisiti, sono però tollerabili, e come selvatici sono accettati”. Inoltre, vengono fornite a livello culinario indicazioni circa la modalità di impiego di queste carni: “per togliervi dunque un tale odoraccio, non basta metterli nell’acqua lungamente; ma conviene esporgli in acqua corrente facendoveli restare almeno per dodici ore: perde la carne molto della sua sostanza, ma perde anche l’odore, onde per cambiare piatti, si fa scusare, massimamente da qualche buona salsa”.

Salumi di selvaggina
Alta cucina con selvaggina, considerata più etica della carne da allevamento.

La tendenza alla pratica di marinatura delle carni, cotture prolungate, e utilizzo abbondante di spezie, è di fatto derivato dalla tradizione. Solo attualmente, si sta cercando di rivalutare questo prodotto a livello di alta cucina, proponendo preparazioni che richiedono cotture brevi o addirittura arrivando a servire carpacci, battute e tartare. Chiaramente queste sono ricette riservate a una materia prima di elevata qualità, caratteristica ottenibile esclusivamente seguendo una serie di operazioni e accorgimenti ben precisi tesi a prevedere una gestione della carcassa che rispetti innanzitutto l’animale (il cui prelievo deve essere fatto senza provocare alcuna forma di stress nell’ungulato), a permettere un rapido e corretto dissanguamento, ad osservare strettamente la catena del freddo ed il necessario periodo di frollatura.

Un altro aspetto, tutt’altro che sottovalutabile, nella rivalutazione della selvaggina è quello di essere “infinitamente più etica della carne da allevamento”, considerando inoltre le critiche avanzate sulla filiera di carne di allevamenti intensivi, anche in ambito internazionale (Rockström et al, 2012), riguardanti l’eccesivo consumo di acqua e di superfici destinate alla produzione per l’agro-industria.

La selvaggina destinata alla ristorazione deriva da tre fonti principali: importazione, allevamento e attività venatoria. L’Italia importa carni di selvaggina principalmente dalla Nuova Zelanda (maggior produttore mondiale di cervi allevati) e dall’Austria (che attraverso i suoi servizi veterinari è riuscita a regolamentare la filiera delle carni di selvaggina regolarmente abbattuta).

Gli allevamenti di selvaggina nel nostro paese non sono invece quantitativamente rappresentati come in altre parti del mondo, e propendono verso la riduzione. La quasi totalità degli allevamenti e delle aree faunistiche ospitano una sola specie, e le specie maggiormente presenti sono il daino e il cinghiale. Il capriolo, il cervo ed il muflone risultano allevate in circa 100 aree recintate. I dati sul numero di capi detenuti per area risultano parziali, e di fatto sottostimano la reale consistenza di queste forme di allevamento (Carnevali et al, 2009).

Luca Pellicioli e Roberto Viganò

da Indagine sulle modalità di fruizione ai fini faunistici del territorio alpino.

Report realizzato su incarico Ente Bilaterale Nazionale Turismo info@ebnt.itwww.ebnt.it

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