I segreti del “cuz” svelati a Milano

Il “cuz” era che si ricordi una delle più gustose sorprese nel viaggio alla scoperta di saperi, pratiche e rituali proposto il 24 settembre 2015 al Palazzo Lombardia di Milano in occasione del convegno “Alimentare le Alpi, energie per la cultura” organizzato dall’associazione “Etnografie italo-svizzere per la valorizzazione del patrimonio immateriale” e di cui ha riferito “in diretta” Dario Monti in questo sito.

Corteno Golgi
Una veduta di Corteno che diede i natali a Camillo Golgi, Premio Nobel per la Medicina nel 1906. Sopra il titolo uno stuzzicante piatto di “cuz”.

Di questa pietanza tipica di Corteno Golgi, piccolissimo borgo dell’alta val Camonica tra Edolo e la Valtellina, hanno parlato a lungo Pietro De Tilla e Michela Barzanò incontrando Tino Zuliani. All’incontro ha assistito compiaciuto Roberto De Martin, attuale presidente del TrentoFilmfestival, che a Corteno, paese da cui origina la sua famiglia, partecipa tutti gli anni al festoso incontro con il vasto parentado sparso in tutti i continenti. E il rituale banchetto non può che essere basato sul “cuz”, come assicura De Martin, uomo di gusto e irriducibile buongustaio.

Il “cuz” è uno spezzatino di carne ovina; la pecora usata per questo piatto dev’essere rigidamente quella locale, la “cortenese”, che ha caratteristiche tipiche come l’altezza non superiore ai 77 centimetri, il peso tra i 60 ed i 70 chili, una testa corta e un manto bianco; è una razza in via d’estinzione, quindi protetta.

Si tratta di una preparazione antichissima. Vi provvedono gli stessi pastori con la carne degli animali che riportavano delle ferite nel corso delle transumanze, diventando, nel corso del tempo, il piatto della festa nelle famiglie cortenesi. Sembra che questa pietanza abbia avuto origine nella zona tra il 750 e il 1000, in epoca di occupazione del passo alpino da parte di genti ungare e saracene.

De Martin
Roberto De Martin, cortenese doc come il “cuz”.

Come si prepara il “cuz”? In un grosso recipiente di rame si pone una pecora (qualcuno azzarda: un agnello) pulita, sgrassata e tagliata a pezzetti. La pecora viene ricoperta completamente con il proprio grasso, ed ecco la necessità che abbia un determinato peso. Alcuni aggiungono al massimo mezzo chilo di burro oltre a un mezzo litro di acqua e un sacchetto contenente vari odori (salvia, aglio, rosmarino).

Il tutto viene salato e cotto in un tempo sufficientemente breve.

Il “cuz” lo si può mettere via per l’inverno, aggiungendo sale in recipienti di terracotta o in un mastello di legno ben chiuso, oppure lo si può mangiare subito. A Corteno è ancora molto usato, ma non consta che altri paesi della Val Camonica lo preparino. E’ anche ignota l’origine del nome.

Per saperne di più: http://www.mondodelgusto.it/prodotti/3737/uno-spezzatino-millenario#sthash.G6VTRRzD.dpuf

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